Производить
красное вино считается
намного сложнее, нежели
белое. Это обусловлено и
технологией изготовления, и
разнообразием получаемых
вкусовых ощущений. Поэтому
сортов красного вина намного
больше, чем белого.
Для получения
высококачественного напитка
используют только что
собранные, отобранные и
достигшие полной спелости
плоды. Их давят и полученную
массу – сусло – помещают в
нержавеющие стальные,
бетонные или деревянные чаны
для ферментации, иначе,
брожения. В течение этого
процесса дрожжи, находящиеся
под кожицей плодов,
преобразуют сахар в
алкоголь. А содержащиеся в
ягодах кислоты определяют
вкус вина и
продолжительность его жизни.
Процесс ферментации проходит
в несколько этапов. Вино
должно находиться при
температуре 18 - 35 ºС, если
она слишком высока, то
дрожжи перестают работать и
вкус вина портится. После
первой стадии ферментации,
которая продолжается 15 – 20
дней, получают три типа
вина. Первый, так называемый
самотек, - это вино,
вытекающее само, если
открыть кран чана, оно
содержит наибольшее
количество алкоголя. Второй
тип, который называется
«первый пресс» – это
напиток, получаемый после
первого отжима остатков в
чане, обычно отличается
большим содержанием танинов.
Путем последующих
прессований делают вина
третьего сорта, имеющие
достаточно низкое качество и
обычно использующиеся для
производства уксуса. Для
получения напитка
определенного вкуса и
крепости первый и второй
типы смешивают в различных
соотношениях и помещают в
емкости на вторую стадию
ферментации, в ходе которой
бактерии превращают яблочные
кислоты, изначально
присутствующие в плодах
винограда, в молочные. Это
придает вину способность к
хранению.
Этим методом производят вино
в настоящее время, а в
старину применяли другой
способ, называемый
углекислой мацерацией. Его
цель заключалась в том,
чтобы максимально сохранить
присущие плодам фруктовые
ароматы и снизить содержание
танинов. Виноград не давили
и цельным помещали в чан,
наполненный углекислым газом
при температуре 20 – 25 ºС.
Начинался процесс
ферментации, длящийся около
15 – 20 дней, в результате
которого получался ароматный
напиток глубокого красного
цвета, содержащий низкий
процент алкоголя. Это вино
не предназначалось для
хранения, поэтому его пили
молодым. Таким способом
производили знаменитые
Божоле, Руссильон и
Лангедок. Сейчас, для того
чтобы вино можно было
хранить, после ферментации
его переливают в емкости из
нержавеющей стали или в
деревянные, чаще дубовые
бочки, где оно вызревает ещё
несколько недель. Затем
напиток фильтруют и
разливают в бутылки.
Некоторые сорта так и
оставляют в дубовых
бочонках, это придает вину
определенный привкус и
аромат.
