Херес – испанское по
происхождению вино родом из
Андалузии на юго-западе
Испании. Впервые было
изготовлено в городке,
основанном еще арабами,
Jeres de laFrontera (Херес-де-ла-Фронтера).
Сейчас оно в основном
производится на территории,
похожей на треугольник, в
углах которого расположены
три города -
Херес-де-ла-Фронтера,
Пуэрто-де-Санта-Мария,
Санлукар-де-Баррамеда. Херес
иначе называют Sherry
(Шерри). Это английское
название появилось не
случайно. Так как в средние
века вино активно закупалось
англичанами и ирландцами,
они стали именовать его
Шерри, что более удобно для
их произношения. Другие
страны так же производят
напиток под маркой Хереса,
но он значительно отличается
от оригинала. Оптимальные
климатические и почвенные
условия, необходимые для
выращивания винограда
Паломино – сырья для Хереса
– достигаются только в
Испании. Лишь 295 солнечных
дней в году и 560 мм годовых
осадков, легкий морской бриз
и известковая почва
позволяют вырастить плоды,
наполненные легким
деликатным соком.
Выделяют два типа Хереса:
Fino (Фино) и Oloroso (Олоросо),
отличающиеся не по
технологии изготовления, а
по вкусу и аромату. После
ферментации винодел
дегустирует напиток и решает
его судьбу. При производстве
Фино добавляют до 16 %
алкоголя, а в Олоросо – 18 –
20 %. Затем на поверхности
первого сорта вина
образуется уникальная
дрожжевая пленка, которая
препятствует взаимодействию
напитка с кислородом и
придает Фино более тонкий,
пикантный яблочный, ореховый
вкус. Эта разновидность
дрожжей весьма прихотлива, и
её жизнь зависит от уровня
алкоголя, оптимальным его
содержанием является от 14,5
до 16 %. Когда объем вина в
емкости уменьшается в 2
раза, туда добавляется
свежее вино, чтобы дрожжи не
погибли, эта операция
называется solera (солера).
Её повторяют около
трех-четырех раз, прежде чем
получить конечный напиток.
Вино сухое имеет
бледно-желтый соломенный
цвет и легкое тело, хранится
исключительно в прохладном
месте. Так как при
изготовлении используются
виноград, собранный в разные
годы, на бутылке дата урожая
не указывается. Херес Фино
имеет некоторые
разновидности:
- Manzanilla (Манзанилла)
производится только в районе
города Санкулар-де-Баррамеда,
где под воздействием
влажного морского климата
дрожжевая пленка становится
особо густой, и в результате
получается самый сухой и
пикантный Херес,
пользующийся особой
популярностью;
- Manzanilla Posada (Манзанилла
Пасада) выдерживается в
бочках около семи лет, за
которые избавляется от
дрожжевой пленки, в
результате получается вино
светло-янтарного цвета и
более полного тела.
- Amontillado (Амонтилладо)
также теряет дрожжевую
пленку в течение многих лет
выдержки и приобретает
янтарный оттенок, сухой
нежный вкус с ярко
выраженным ароматом миндаля.
- Palo Cortado (Пало
Кортадо) – самая редкая
разновидность Хереса. Его
изготовление начинается по
технологии Хереса Фино,
продолжается по методике
Хереса Амонтилладо. В итоге
по цвету и содержанию
алкоголя он напоминает Херес
вида Олоросо, а по аромату -
Херес Амонтилладо.
При добавлении в Херес
алкоголя для получения сорта
Олоросо, дрожжи погибают, и
вино, находясь в постоянном
контакте с кислородом,
выдерживается и стареет. Оно
имеет более темный цвет,
нежели Фино, полное тело и
сложный вкус с высокой
концентрацией ароматов. В
зависимости от срока
выдержки вино приобретает
темно-золотистый или даже
коричневый оттенок. По вкусу
относится к категории сухих
вин, однако менее пикантно,
чем Херес вида Фино.
Херес может быть сухим или
сладким, последний
получается при подслащивании
первого. Это осуществляют
путем добавления сока
вяленных плодов винограда
Педро Хименес. Сладкие
Хересы пьют комнатной
температуры – 16 – 18 ºС.
Различают следующие виды
этого вина:
- Medium Sherry – «средний
Херес». К нему относят Херес
Amontillado и легкий Херес
Олоросо, которые были слегка
подслащены. Цвет у этих вин
слегка коричневатый.
- Pale Cream Sherry –
«бледно-кремовый Херес».
Получают после смешения и
подслащивания Хереса Фино и
Амонтилладо. Имеет
бледно-золотистый цвет.
Сравнительно недавно
появился в продаже, но его
популярность растет.
- Cream Sherry — «кремовый
Херес» производят
подслащиванием Хереса
Олоросо. Другое его название
Amaroso (Амаросо). В
настоящее время пользуется
хорошим спросом.
- Brown Sherry – «коричневый
Херес» очень темного цвета.
- Pedro Ximenez (Педро
Хименес) и Moscatel
(Москатель) — вина очень
сладкие, темно-коричневого
цвета, с не значительным
содержанием алкоголя.
Сухие вина – Херес Фино и
Манзанилла не рекомендуется
хранить более трех месяцев,
а открытую бутылку
необходимо выпить в течение
двух-трех дней. Сладкие
сорта можно хранить по
нескольку лет.
Северо-восточнее Андалузии
находится регион Монтилла,
производящий похожее на
Херес вино и соперничающий с
оригиналом. Его
изготавливают исключительно
из винограда Педро Хименес,
а своей высокой крепости оно
достигает естественным
путем, то есть без
добавления алкоголя. Вино
Монтилла более легкое, менее
ярко выраженное, чем Херес.
