Десертные
вина обладают медово-сладким
вкусом и насыщенным душистым
ароматом. Наиболее
подходящими сортами для них
считаются Мускат, Мальвазия,
Мюскадель, Аликант, Пино
серый, Фурминт, Гаре Левелю,
Саперави, Каберне, Ркацители,
Лидия и Изабелла. Виноград
для изготовления
используется вяленный, с
содержанием сахара 22% и
выше, а кислотности 6 – 7
г/л. Чем выше сахаристость
плодов, тем больше выделение
глицерина, который
обеспечивает полноту и
мягкость вкуса, и янтарной
кислоты, отвечающей за
насыщенность аромата.
Особенностью изготовления
десертных вин является
обработка мезги перед
прессованием. Её можно
выполнить тремя способами.
Первый и наиболее простейший
– это подогревание мезги.
После давления плодов,
полученную массу слегка
отжимают для отделения
сока-самотека. Его
подогревают в эмалированной
емкости до температуры 75°С,
затем небольшими порциями
добавляют мезгу, непрерывно
помешивая. Когда вся смесь
достигнет 75°С, нагревание
прекращают и остужают до 22
– 24°С. После этого можно
приступать к прессованию.
Вторым способом первичной
обработки мезги является
сульфитирование, которое
необходимо для изготовления
мускатных и белых вин. Для
этого сначала требуется
определить количество серных
фитилей, из расчета 1 штука
на 50 кг давленой массы. Так
как после окуривания емкость
необходимо как можно быстрее
заполнить мезгой, то в
течение всего этого
процесса, давленую плодовую
массу подают через притертую
воронку. Когда бочонок
наполнится на 1/3, его
плотно закрывают шпунтом и
начинают интенсивно трясти,
катать по земле, чтобы
хорошо перемешать содержимое
с газом. Затем шпунт снова
заменяют воронкой, доливают
мезгу, окуривают и повторяют
процедуру. Если в емкости
осталось пустое
пространство, то его тоже
необходимо сульфитировать.
После этого тару оставляют
при температуре 5 – 8°С на 7
– 10 дней, осуществляя
ежедневный контроль. Если
масса забродила, то настой
немедленно прекращают, а
мезгу прессуют.
Для приготовления красных
десертных вин необходимо
применять третий способ
первичной обработки –
подбраживание мезги перед
прессованием. В массу
давленых плодов винограда
добавляют 2% закваски винных
дрожжей, перемешивают и
оставляют на 3 – 4 дня. Так
же, как и при производстве
сухих красных вин,
образующуюся на поверхности
бродящей массы «шапку»
необходимо размешивать в
сусле. После обработки мезги
одним из вышеуказанных
методов, её прессуют, а
сусло заливают в деревянную
бочку или стеклянную бутыль
на 3/4 объема и добавляют 2%
закваски, однако если
использовался последний
третий способ, дрожжи не
нужны. Емкость закрывают
ватным шпунтом и оставляют
бродить при температуре не
более 20°С. Если сладости не
достаточно, на 4-й день
можно добавить сахар, но с
тем расчетом, чтобы его
уровень не превышал 28%.
После завершения процесса
бурного брожения, вату
заменяют бродильным шпунтом
и оставляют на 3 – 4 недели.
По окончании этого срока,
сахар не должен
чувствоваться на вкус, вино
станет значительно светлее,
а на дне емкости образуется
осадок.
Прозрачный напиток аккуратно
сливают, добавляют
необходимое количество
сахара и разливают по
бутылкам, заполняя их до
половины горлышка, затем
вино помещают в подвал для
отстоя. Через месяц напиток
снова снимают с осадка и
дегустируют. Если его вкус
не достаточно гармоничен и
мягок, то можно добавить
сахар в виде сиропа: для
ликерных вин – 200 г на
литр, а для десертных – 100
– 150 г на литр. Чтобы
ускорить процесс созревания,
можно прогреть вино прямо
бутылках при 55°С в течение
14 – 16 часов. Главное
хорошо закрепить пробку,
чтобы она не вылетела. После
этого вино окончательно
разливают по бутылкам,
закупоривают и хранят при
температуре не выше 15°С. К
употреблению напиток
рекомендуется через 6 – 10
месяцев выдержки.
