Сейчас
виноделы мира спорят о
добавлении двуокиси серы при
производстве вина. Дело в
том, что это соединение само
образуется в малых
количествах естественным
путем в процессе
ферментации. Но бывает, что
его специально добавляют,
поскольку оно обладает
антибактериальными
свойствами, тем самым,
препятствуя превращению вина
в уксус. Двуокись серы
подавляет дрожжи,
предотвращая в бутылках
повторную ферментацию
сладких вин. Одним словом,
она сохраняет вино свежим и
в тонусе. Однако
американские медики
утверждают, что астматики
могут быть весьма
чувствительны к двуокиси
серы, поэтому Конгресс
принял закон о том, что на
этикетках вин, произведенных
в США, должно быть указание
на добавление этого
химического соединения.
Основополагающим фактором,
влияющим на вкус и аромат
вина, является виноградный
сок, а от кожицы плодов
зависит цвет напитка. Таким
образом, белое вино можно
получить из винограда
красного или
синевато-черного оттенка,
если очистить оболочки ягод.
Это объясняется содержанием
в кожице, косточках и
черенках плодов красных
сортов тинина – вяжущего
вещества дубильной кислоты.
Именно оно придает красному
вину специфический терпкий
вкус, отличающий его от
белого. Следует отметить,
что от времени нахождения
сока и кожицы вместе зависит
жесткость вина, чем оно
меньше, тем более мягким и
нежным получается напиток.
По причине содержания
танинов, красное вино не
пьют охлажденным, так их
вкус начинает чувствоваться
острее. В целом,
производство вина включает
множество тонкостей, которые
синтезировались на
протяжении столетий в науку
энологию.
