В
зависимости от способа
производства, вина
подразделяют на натуральные
и специальные. К последним
относятся широко известные
игристые или шипучие вина,
например, Шампанское. Метод
их изготовления основывается
на двухстадийной
ферментации. По окончании
первого этапа, получается
обыкновенное натуральное
вино, в которое добавляют
дрожжи и сахар и помещают
под высокое давление.
Результатом взаимодействия
этих продуктов является
алкоголь и углекислый газ,
именно он шипит и играет в
только что налитом бокале
шампанского.
Качество игристого вина и
соответственно его цена
зависят от времени
длительности образования и
поглощения углекислого газа.
Некоторые напитки
изготавливают в течение
десяти лет и более, другие
за несколько месяцев и даже
дней. Но и цена первых будет
в 100 раз выше последних.
Более дешевые игристые вина
производят с помощью
специальных герметичных
цистерн. Этот метод называют
по-разному - «способ Шерма»
по имени француза,
разработавшего его около 100
лет назад, а также «объемный
способ», или «способ
цистерны». Основатель
производства «Советского
шампанского» А. М.
Фропов-Багреев разработал
похожий метод, при котором
вторая ферментация
осуществляется в специальных
установках – акратофорах,
что позволяет получить
игристое вино буквально за
несколько дней.
Производство настоящего
Шампанского занимает не
менее трех лет, причем
вторая ферментация
происходит прямо в бутылках.
Их закрепляют специальной
герметичной пробкой и хранят
в подвалах с постоянной
температурой горлышком вниз,
чтобы там скапливался
осадок, этот процесс
называется ремюаж. Затем
горлышко замораживают,
откупоривают бутылку, и
ледяная пробка вылетает под
давлением углекислого газа.
Эта операция называется
дегоржаж. В вино добавляют
сахар и коньяк, это
позволяет сделать шампанское
сухим или полусухим, сладким
или полусладким.
Таким образом, можно
сказать, что истинное
Шампанское производят только
в Шампани на северо-востоке
Франции. Климат этого
региона исключительно
благоприятен для выращивания
винограда – холодная зима и
теплое, но не жаркое лето.
Кроме того, в провинции
около 300 винодельческих
хозяйств, которые производят
множество разновидностей
вина, применяемого для
купажирования. Ну и,
конечно, нельзя забывать о
существовании огромных
прохладных известковых
погребов, многие из которых
сохранились со времен
Римской империи и
используются в настоящем для
выдерживания Шампанского.
Многие другие страны на
протяжении многих лет, да и
по сей день пытаются
воспроизвести технологию
изготовления игристых вин.
Поэтому Европейским Союзом
был издан закон, разрешающий
производство и потребление
шампанского только внутри
страны, без экспорта его за
границу, а также требуется
указывать на этикетках
страну-изготовителя.
Среди других вин,
произведенных по специальной
технологии, выделяют
крепленые, десертные, или по
классификации Европейского
сообщества, ликерные. К ним
относятся Херес, Порту
(Портвейн), Мадейра
(Мадера), Марсала, Малага,
Вермут, Кагор, Токай,
содержащие от 16 до 24 %
алкоголя. Такой процент
достигается путем добавления
в напиток винного спирта.
Если это происходит на
стадии ферментации, то вино
получается сладким, так как
при добавлении алкоголя
процесс расщепления сахара,
содержащегося в плодах,
останавливается. Если спирт
добавить после брожения,
когда весь виноградный сахар
уже переработан, можно
получить сухое вино, но со
значительным количеством
алкоголя. Правда, стоит
отметить, что некоторые
десертные вина получают из
особо сладких сортов
винограда без добавления
винного спирта. Например, к
ним относятся немецкие
сладкие вина, изготовленные
из вяленных прямо на кусте
плодов.
