Для
изготовления полусухих и
полусладких вин обычно
используются пряные сорта
винограда: Семильон,
Совиньон, Мускат белый и
розовый, Ркацителли,
Мюскадель, Рислинг, Трамюнер,
Алиготе, Феияска белая,
Аревик, Кокур, Каберне,
Саперави, Матрасса и так
далее. Оптимальной
сахаристостью плодов для
полусухих вин считается 20 –
22%, а для полусладких – 23
– 24% при уровне кислотности
6 – 10 г/л. Готовые напитки
содержат 9 – 14% спирта и
кислоты 6 – 8 г/л.
Количество сахара в
полусухих сортах варьируется
в пределах от 1,5 – 3%, а в
полусладких – 3,1 – 8,0%.
При недостатке сладости в
вине, в сусло в процессе
изготовления разрешается
добавлять сахар или бекмес –
уваренный виноградный сок.
На сегодняшний день наиболее
распространены два метода
производства полусухих и
полусладких вин. Одним из
них является классическая
схема, которая
практиковалась испокон
веков, и основана на
специальной обработке,
тормозящей процесс брожения.
Таким образом, стандартно
обработанное сусло
содержится 2 – 3 дня при
температуре 22 – 23°С, затем
её снижают до 15 – 16°С.
Через 5 – 6 дней брожения с
вина снимают ежедневную
пробу. Когда баланс сахара и
кислоты будет
удовлетворительным, вино
отделяют от осадка и
разливают в 5 – 10-литровые
стеклянные баллоны. Они
плотно закупориваются
ватными пробками, а горлышко
обертывается вощеной
бумагой, зафиксированной
бечевкой.
Эту емкость помещают в
большую кастрюлю с водой
так, чтобы её уровень
совпадал с вином. На дно
укладывают деревянную
решетку и медленно-медленно
нагревают до 75 – 80°С, при
таком температурном режиме
вино кипятят 40 – 50 минут.
После того, как сусло
остынет до 20 – 22°С, пробку
ещё плотнее укрепляют и
выдерживают 2 месяца при
температуре 8 – 10°С. Если в
этот период на поверхности
вина образуется пленка или
появляются повторные
признаки брожения, его
необходимо повторно
пастеризовать в течение 20 –
30 минут при 70°С. Также эту
процедуру можно выполнить
для придания напитку большей
мягкости и гармоничности
вкуса. После дополнительной
выдержки 1 – 2 месяца при
температуре 8 – 10°С, вино
готово к употреблению.
Вторым методом производства
полусухих и полусладких вин
является купажирование, то
есть смешивание сухого вина
и пастеризованного
виноградного сока. Так для
получения полусухих сортов
применяют пропорцию 10 : 1,
а для полусладких – 10 : 2
(4). Однако такой напиток не
способен к хранению и должен
быть употреблен в день
купажирования.
