Превращение
сока в вино, то есть
спиртовое брожение,
вызывается микроорганизмами,
называемыми дрожжами. Спирт
является продуктом их
жизнедеятельности, однако,
он же и убивает их, когда
уровень алкоголя в напитке
достигает 15 – 16°. То есть
крепче натуральное вино в
домашних условиях получить
нельзя.
Винные дрожжи изготавливают
из самых спелых плодов
винограда, собранных в сухую
теплую погоду, желательно
утром. Мокрые, обработанные
химикатами или пораженные
какими-либо болезнями ягоды
ни для приготовления вина,
ни для дрожжей не годятся.
Начинать готовить дрожжевую
закваску следует примерно за
неделю до предполагаемого
изготовления вина. Для этого
немытые ягоды аккуратно
отделяют от гребней и давят
в эмалированной посуде.
Затем мезгу заворачивают в
сложенную марлю и отжимают
руками, при этом, не следует
стремиться получить как
можно больше сока.
Выдавленное сусло разливают
в бутылки, заполняя лишь 3/4
объема, затыкают горлышко
ватным тампоном и помещают в
темное место с постоянным
уровнем температуры 22 –
24°С. Если изначально сам
сок был холоднее, то его
следует подогреть. На третий
день сусло начинает активно
бродить, а на 4 – 6-й день
закваску уже можно добавлять
в будущее вино.
Для приготовления сухих и
полусладких сортов требуется
2% винных дрожжей ко всему
объему сусла, а для
десертных – 3%. Также
следует отметить, что после
10 – 12 дней брожения
закваску использовать
нельзя, она начинает
портиться и может занести в
сусло инфекцию.
Винные дрожжи изготавливают
один раз за сезон, а чтобы
приготовить вино из поздно
созревающих плодов,
используют осадок,
образующийся при брожении
сусла из более ранних сортов
винограда. Его потребуется
около 1% на весь объем
будущего вина.
