На
сегодняшний день выведено и
селекционировано огромное
количество сортов, пригодных
для производства вина.
Соотношение в винограде
сахара и кислоты является
определяющим критерием в
вопросе, из каких плодов
готовить тот или иной тип
напитка. Например, для
получения сухого вина
необходимо сырье, содержащее
17 – 20% сахара и 7 – 9 г/л
кислоты, а для десертного –
21 – 22% сахара и 6 – 8 г/л
кислоты. Так как в процессе
созревания виноград
наливается сладостью и
теряет свою кислотность, то
соответственно, для сухих
сортов берут зрелые плоды, а
для полусладких и десертных
– перезрелые, даже чуть
подвяленные, которые
придадут напитку изюмный
вкус.
Степень зрелости
определяется по внешним
признакам. Полностью спелый
виноград характеризуется
мягкими ягодами, тонкой
кожицей, которая легко
отделяется от мякоти. Сок
становится сладким и липким,
гребень чаще всего
приобретает темную окраску и
деревенеет.
Урожай собирается в сухую
погоду, затем он тщательно
сортируется. Отбираются
только спелые ягоды, не
пораженные болезнями,
плесенью и гнилью. После
этого для производства
любого вина, за исключением
Кахетинского, от плодов
вручную или на терке
отделяются гребни. Затем
виноград давят и уже от
полученной мезги путем
прессования выжимают сок.
Этот процесс осуществляется
в несколько подходов.
Сначала отделяется
сок-самотек, затем
производится первое
прессование, потом мезгу
перемешивают и снова
выжимают, то же самое
повторяют ещё 2 – 3 раза.
Таким образом, из 10 кг
сырья получается примерно 6
– 6,5 л чистого сока.
