Для
приготовления белого сухого
вина используются сорта
белого винограда, имеющие
легкий нежный аромат,
приятный, чуть кисловатый,
но не терпкий вкус,
например, Рислинг, Алиготе,
Совиньон, Сильванер, Мцване,
Фетяска и другие. Однако
можно использовать и красные
сорта, так как сок их
плодов, за исключением
Саперави, имеет белый цвет.
Главное, чтобы в сусле не
присутствовали косточки и
кожица. Классическое белое
сухое вино содержит 10 – 11%
спирта и обладает
кислотностью 6 – 7 г/л.
Сусло для изготовления
получают обычным способом
прессования. Чтобы отделить
от него кусочки мякоти,
плавающие взвеси и остальную
муть, ему дают отстояться не
менее 12 – 18 часов в
холодном темном помещении,
если будет слишком тепло,
сок может забродить.
Предварительно емкость
необходимо окурить сернистым
ангидритом, который
представляет собой
бесцветный удушливый газ,
хорошо растворяющийся в
соке. После этого
отстоявшееся сусло аккуратно
сливают в стеклянную бутыль
или деревянную бочку с
помощью резиновой трубки.
Емкость заполняют не более
чем на 3/4 объема и сразу же
добавляют 2% закваски, потом
закрывают бродильным шпунтом
или ватой. Затем будущее
вино помещают в темное место
с постоянной температурой 18
– 24°С. Бурное брожение, в
процессе которого выделяется
пена, длится около 5 – 8
дней. В этот период емкость
с суслом необходимо
переместить в среду с
режимом 18 – 20°С. Перед его
окончанием следует добавить
вино того же сорта, а когда
интенсивное брожение совсем
прекратится, емкость
доливают доверху. В процессе
последующего этапа
изготовления, который длится
3 – 4 недели, наполнять тару
до краев следует каждые два
дня. По истечении этого
срока, вино пробуют. Если
сахар не чувствуется
бродильный шпунт заменяют
обыкновенным, плотно надевая
его. Если сладость все еще
ощущается, то тару нельзя
герметично закрывать, иначе
выделяющиеся газы разорвут
её изнутри. Через 2 недели,
винные дрожжи умирают и
оседают на дно, благодаря
чему вино осветляется. При
помощи резиновой трубки его
отделяют от осадка и хранят
при температуре ниже 15°С.
Вино, предназначенное для
выдержки, оставляют в
емкостях еще на 2 месяца при
8 – 10°С, и только потом,
отделив от образовавшегося
осадка, разливают в бутылки
и плотно закупоривают.
