Правильнее называть Мадеру
Мадейрой (Madeira), так как
именно на этом португальском
острове в субтропической
зоне оно впервые появилось.
С тех времен технология
производства претерпела
значительные изменения. В
настоящее время его
выдерживают в специальных
теплокамерах, которые
представляют собой большие
металлические ёмкости,
внутри которых находятся
нагревательные спирали,
поддерживающие температуру
40 – 50 ºС. Выдержка
занимает не менее трех
месяцев, в течение которых
сахар превращается в
карамель, само вино
насыщается кислородом и
приобретает янтарный цвет с
легким зеленоватым оттенком.
Этот способ называется
мадераризация. Более
качественные и дорогие вина
этой марки нагревают не в
теплокамерах, а наливают в
деревянные бочки, емкостью
до 600 литров, где напиток
выдерживается в течение
шести месяцев при постоянной
повышенной температуре.
Старинным подлинным способом
сейчас производят лишь
марочную Мадейру на её
родном острове. 600-литровые
бочки с вином держат на
открытом солнце или в
теплицах по два-три года. За
этот срок напиток
приобретает свой уникальный
горьковатый вкус. Даже
истинные ценители не могут
подобрать слов для его
описания. Далее бочки
помещают в прохладное место
и выдерживают ещё 20 и более
лет.
Ниже перечислены самые
известные и
высококачественные сорта
Мадеры:
- Selected, Choice или
Finest (Отборное,
Превосходное) – Мадера
трехлетней выдержки;
- Reserve или Old
(Выдержанное) – Мадера
пятилетней выдержки;
- Old Reserve или Very Old
(Особо выдержанное) – Мадера
десятилетней выдержки;
- Extra Reserve (Экстра
выдержанное) - Мадера
пятнадцатилетней выдержки;
- Fresqueira (Фрескуэра) –
высший сорт Мадеры.
Продается только после 20
лет выдержки в бочке и 2 лет
в бутылке. Это вино может
храниться бесконечно, так
как все биохимические
процессы уже закончены, а
новые без доступа кислорода
начаться не могут.
Различают сухие и сладкие
сорта Мадеры. Их всего
четыре:
- dry (сухое);
- medium-dry (полусухое);
- medium-sweet
(полусладкое);
- sweet (сладкое).
Первые два вида получают при
добавлении алкоголя после
ферментации, последние два –
в её процессе.
Классическую истинную Мадеру
производят только из четырех
благородных сортов
винограда. Если один и них
доминирует, его название
обязательно указывается на
этикетке бутылки:
- Sercial (Серсиал)
присутствует на лейблах
самой сухой и
высококислотной Мадеры. Её
пьют только в качестве
аперитива, да и найти этот
сорт практически невозможно.
- Verdelho (Вердело) –
позволяет получить полусухое
вино с ореховым, персиковым
вкусом. Пьют как аперитив
или подают к супу-консоме.
- Bual (Буал) - полусладкое
вино темно-янтарного цвета с
пикантным вкусом орехов и
изюма. Чаще употребляется
после основной части
подаваемых блюд. В настоящее
время оно не часто
встречается в продаже.
- Malmsey (Малмси) – сладкий
сорт вина темно-янтарного
цвета. Традиционно подается
к десерту.
