Красные
вина считаются намного
грубее белых. Они отличаются
высокой экстрактивностью и
полнотой вкуса. Окраска и
терпкость напитка
определяется воздействием
красящих дубильных веществ,
которые содержатся в
косточках, кожице и гребнях
плодов. Кроме того, красное
вино содержит провитамин Р,
укрепляющий стенки
кровеносных сосудов и
оказывающий благотворное
влияние на микрофлору
желудочно-кишечного тракта.
Оптимальными для
использования являются сорта
Каберне, Саперави, Матрасса
и Хиндогны. Обычно
натуральные красные вина
имеют 11 – 13%-ное
содержание алкоголя и
кислотность 5 – 6 г/л.
Следует отметить, что с
годами выдержки резкая
терпкость пропадает,
сменяясь приятным
бархатистым вкусом.
Считается, что свои
наилучшие качества напиток
раскрывает после 5 – 15 лет
правильного хранения.
Технология производства
состоит в следующем. Мезгу,
то есть давленые плоды
помещают в бочку на 3/4
объема и сразу же добавляют
2% закваски. В процессе
бурного брожения массу
перемешивают и накрывают
листом фанеры. Все твердые
частицы, движимые углекислым
газом постепенно выплывают
на поверхность, образуя так
называемую «шапку». Она
создает очень благоприятную
среду для появления
уксусно-кислых бактерий, под
влиянием которых красящие
вещества разрушаются и
буреют. Поэтому несколько
раз в сутки мезгу необходимо
интенсивно перемешивать,
разрушая «шапку».
Для удобства осуществления
этого процесса используют
решетку из тонких деревянных
реек, которую устанавливают
на 1/3 высоты от края
емкости. Таким образом,
появляющаяся «шапка» не
поднимается над суслом, а
остается внутри бродящей
массы. Но, тем не менее,
даже при наличии решетки,
мезгу все равно необходимо
часто перемешивать.
Через 3 – 4 дня бурное
брожение заканчивается, и
сусло приобретает темный
цвет, насыщенный вкус и
аромат, если одно из качеств
не достаточно интенсивно, то
вино можно еще на 1 – 2 дня
оставить в емкости.
Момент отделения готового
напитка от мезги оказывает
большое значение на его
свойства. Если сусло
сливается через 4 – 5 дней,
то оно имеет мягкий тонкий
вкус и аромат, но не
способно к длительному
хранению и должно быть
выпито в течение 6 месяцев.
При более длительном
контакте вина с мезгой,
около 6 – 9 дней, оно
становится более терпким и
жестким, однако приобретает
способность к выдержке, с
течением которой напиток
раскрывает свои лучшие
вкусовые качества.
Затем отжатое сусло
переливают в дубовые бочки
до самых краев и закрывают
шпунтом, там оно должно
находиться не менее 2 – 3
месяцев в темном месте при
температуре 8 – 10°С. В
течение этого времени
возможно испарение жидкости,
поэтому за процессом
выдержки необходимо
постоянно следить и при
необходимости доливать
емкость слабоалкогольным
вином, 9 – 10%. Затем
напиток отделяют от
образовавшегося осадка,
разливают в бутылки и
закупоривают.
